BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ UN VE EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ :

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.
Bu dersimizde önce buğdayın öğütülmesi işlemini, daha sonra ekmek yapımını göreceğiz.

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI
Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.
1. Taş değirmenlerde öğütme
2. Valsli değirmenlerde öğütme

Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:

Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.

Bu aşamaları 7 grup altında toplayabiliriz.
1. Buğdayın alımı ve depolanması
2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
3. Buğdayın yıkanması
4. Buğdayın tavlanması
5. Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
6. Eleme
7. Ambalajlama ve depolama

1. Buğdayın alımı ve depolanması :
Çeşitli yerlerden un fabrikalarına gelen buğdayların öğütülünceye kadar depolarda uygun şartlarda bekletilmeleri gerekir.

Aksi halde buğdaylar bozularak kullanılamaz hale gelir veya ekmeklik kalitesinde olumsuz gelişmeler olur.
Bu nedenle buğdaylar depolanırken danenin nem oranına ve ortamın sıcaklığına dikkat etmek gerekir.
Danedeki nem oranı %10-14 olursa ve depo koşulları da uygun ise daneler bozulmadan uzun süre saklanabilir.
Oysa danedeki nem oranı %14 ün üzerine çıkarsa yada ortamın nem oranı yüksek olursa danede solunum ve küflenme hızlanır. Buda ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur.
Bu nedenlerle depolanacak buğdayların nem oranı yüksek olmamalı, depolar iyi muhafaza edilerek ortam şartlarından etkilenmeyecek bir durumda olmalı, havalanabilir yapıda olmalıdır.

2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerinden ayrılması
Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb. yabancı maddeler bulunabilir. Bunlar öğütme sırasında valslere zarar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini ve ekmeklik kalitesini bozarlar.
Bu nedenle valsli sistemde bu gibi yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması için çeşitli kısımlar bulunur.
Örneğin;
- Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır.
- Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır
- Mıknatıslarla ****l parçalar ayrılır
- Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.

3. Buğdayın yıkanması
Buğday yıkama makinalarında ters akım usulune göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır.
Yıkama şu faydaları sağlar.
a) Buğdayın yarık kısmında kalan toz, toprak parçaları ile sürme, rastık vb. uzaklaştırılır.
b) Unun düzgün olmasını sağlar
c) Unun rengi daha beyaz olur
d) Unun kül miktarı azalır
e) Dış kabuk gevşetilerek valslerde daha kolay un haline gelir.

 4. Buğdayın tavlanması:

Buğday danesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir.

Tavlamada üç önemli faktör vardır.
a) Nem oranı
b) Sıcaklık
c) Zaman

Genellikle yumuşak buğdaylar %15-15,5, sert buğdaylar %16-16,5 nem içerecek şekilde tavlanır.
Sıcaklık olarak 27-30°C uygundur.
Zaman suyun sıcaklığına bağlı olmakla birlikte genellikle 8 saat civarındadır.

5. Valslerde öğütme:
Kabuk (kepek) ve embriyoyu unlu kısımdan ayırmak ve endospermi (unlu ve nişastalı kısım) küçülterek un haline getirmek valsler sayesinde olur.
Değirmenlerde iki tip vals bulunur.
1. Kırma (dişli) valsler
2. Öğütme (düz) valsler

Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.
Vals yüzeyine buğdaylar eşit dağılmalıdır. Valslerin üzerine eşit yüklemenin yapılmaması veya vals aralıklarının iyi ayarlanmaması ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler.

6. Unun elenmesi:
Valsten geçen kırma, irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır. Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur.
Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Un eleklerde ise naylon, perlon, ipek gibi materyaller kullanılmaktadır.

7. Ambalajlama ve çuvallama:
Unlar kağıt veya değişik materyallerden sentetik olarak yapılmış torba veya paketlerde piyasaya verilir. Ambalajlar ne çeşit olursa olsun yeni ve unu iyi koruyacak durumda olmalıdır.
Unun depolanma yerlerinde çok iyi muhafazalı, serin yerler olmalı, un çuvallarının altında ızgaralar olmalı ve pencereler muhafazalı olmalıdır.